Японские ножи для рыбы и сашими: дэба, янагиба, суджихики. Как выбрать

Три ножа, три разные задачи

Японская кухня работает с рыбой намного чаще, чем европейская, и под каждую операцию с рыбой японские мастера сделали отдельный нож. Короткий ответ на вопрос «что выбрать»: дэба нужен, чтобы разделать целую рыбу (снять филе, отделить голову, разрубить кость), янагиба нужен, чтобы нарезать готовое филе на сашими и нигири, а суджихики это универсальный длинный нож для тонкой нарезки мяса и рыбы без разделки костей. Если дома готовят рыбу целиком, начинают с дэба; если покупают готовое филе и хотят нарезать его как в суши-баре, берут янагиба; если нужен один нож на мясо и рыбу без специализации под разделку, подойдёт суджихики.

Все три ножа отличаются от привычного европейского шеф-ножа или сантоку не только формой, но и логикой заточки: у дэба и янагиба она чаще всего односторонняя, у суджихики, как и у гюто, двусторонняя. Это не прихоть традиции, а следствие задачи, которую решает каждый нож.

Дэба: нож для разделки рыбы

Дэба, разговорно «деба», это толстый тяжёлый нож с клиновидным сечением лезвия. Пятка клинка толстая и прочная, чтобы выдерживать удары по хребту и костям рыбы, а кончик тонкий и острый, чтобы аккуратно входить в мясо вдоль позвоночника. Односторонняя заточка (обычно под правую руку) даёт очень тонкую режущую кромку с одной стороны и прочный скос с другой, который не даёт лезвию уходить в сторону при резке.

Дэба используют, чтобы:

• отрезать голову и плавники;
• снять филе вдоль хребта;
• разрубить мелкие кости (крупные кости лучше не рубить дэба, для этого есть более тяжёлые ножи);
• разделать птицу по суставам.

Традиционная дэба делается из углеродистой стали, например Shirogami (белая бумажная сталь): она даёт очень острую кромку и твёрдость около HRC 60-61, но без ухода быстро покрывается ржавчиной, поэтому нож нужно вытирать сухой тканью сразу после использования и хранить без остатков влаги. Современные версии из нержавеющей стали менее капризны, но традиционно считаются чуть менее острыми в сравнении с углеродистой сталью той же твёрдости.

Янагиба: нож для сашими и нигири

Янагиба переводится как «ивовый лист», и форма ножа действительно напоминает узкий длинный лист: тонкое прямое лезвие длиной от 210 до 300 мм и больше. Задача янагиба одна: нарезать уже готовое филе рыбы на аккуратные ломтики для сашими или нигири одним плавным тянущим движением, без пилящих движений вперёд-назад, которые рвут волокна рыбы и портят текстуру.

Одностороняя заточка (обычно под правую руку) позволяет делать срез с минимальным трением и без деформации тонкого кусочка рыбы. Чем длиннее лезвие, тем меньше движений нужно на один срез и тем чище получается кромка ломтика, поэтому профессиональные сашими-ножи часто длиннее 270 мм.

Янагиба выпускают и из традиционной углеродистой стали Shirogami, и из современной нержавеющей стали, например VG10 в дамасском исполнении: такой нож твёрже (обычно HRC 60-62), устойчив к ржавчине и проще в повседневном уходе, что удобно для дома, где рыбу готовят не каждый день.

Суджихики: универсальный нож для тонкой нарезки

Суджихики по форме похож на янагиба, но его грань двусторонняя, как у европейского ножа, поэтому им одинаково удобно пользоваться правшам и левшам. Это не специализированный нож для одной техники, а длинный узкий слайсер для тонкой ровной нарезки мяса, рыбы без костей, готовой птицы. Суджихики не предназначен для разделки целой рыбы или рубки костей: для этого нужен дэба.

Из-за двусторонней заточки суджихики проще в освоении, чем односторонние дэба и янагиба, и поэтому часто становится первым «специальным» японским ножом в домашней кухне, где уже есть гюто или сантоку на каждый день. Бывают модели как из углеродистой стали (острее, но требует вытирать нож сухим сразу после использования), так и цельнометаллические из нержавеющей стали, которые легко мыть и даже обдавать кипятком для дезинфекции, что удобно там, где важна гигиена.

Сталь и заточка: на что смотреть при выборе

• Углеродистая сталь (Shirogami, Aogami). Традиционный выбор для дэба и янагиба. Держит очень острую кромку, твёрдость обычно HRC 60-61. Главный минус: ржавеет без ухода, поэтому нож нужно вытирать сухой тканью после каждого использования и не оставлять влажным.
• Нержавеющая сталь (VG10 и аналоги). Твёрдость обычно немного выше, HRC 60-62, устойчива к ржавчине. Чуть менее капризна в уходе, подходит тем, кто готовит рыбу не каждый день и не хочет следить за ножом постоянно.
• Односторонняя заточка. Стандарт для дэба и янагиба, обычно делается под правую руку. Дает самый чистый срез для своей задачи, но требует привычки и аккуратной заточки именно с одной стороны.
• Двусторонняя заточка. Стандарт для суджихики (и для привычных гюто, сантоку). Удобна для правшей и левшей, проще в заточке.

Уход за японскими ножами для рыбы

Независимо от стали, нож для рыбы стоит мыть и вытирать сразу после использования, а не оставлять в раковине. Для углеродистой стали это особенно важно: контакт с водой и солью рыбы ускоряет коррозию. Хранить нож лучше в деревянном блоке, на магнитной планке или в чехле, а не вперемешку с другими ножами в ящике, где легко повредить тонкую одностороннюю кромку. Точить такие ножи правильнее на водном камне, сохраняя оригинальный угол заточки, особенно у односторонних дэба и янагиба.

Что есть в каталоге Eurasia Japan

В каталоге представлены ножи для рыбы и сашими от нескольких японских производителей, от доступных цельнометаллических моделей до традиционных кованых ножей из углеродистой стали:

• Kai Seki Magoroku Kinju ST, нож дэба 150 мм: нержавеющая сталь, кромка заточена мокрым способом на мелком камне, от 7430 иен.
• Kai Seki Magoroku Kinju ST, нож янагиба 210 мм: односторонняя заточка для чистого срез сасими, от 7430 иен.
• Kai Seki Magoroku, суджихики 240 мм, цельнометаллический: лезвие и рукоять без стыков, удобно мыть, от 12700 иен.
• Iseya, янагиба 210 мм, сталь VG10, дамасская сталь: нержавеющий аналог традиционного сашими-ножа, от 23760 иен.
• Sakai Takayuki Kasumi-togi, нож дэба 165 мм, сталь Shirogami: традиционная кованая углеродистая сталь от кузнецов города Сакаи, от 43200 иен.
• Sakai Takayuki Kasumi, нож янагиба 300 мм, сталь Shirogami: длинное лезвие для профессиональной нарезки сашими, от 44400 иен.

Больше вариантов, включая сантоку, гюто и накири, смотрите в разделе кухонные ножи, а модели конкретных мастерских собраны на странице бренда Sakai Takayuki и бренда Kai.

Частые вопросы

Можно ли обойтись одним ножом вместо дэба, янагиба и суджихики? Если рыбу готовят редко и покупают уже готовое филе, суджихики с двусторонней заточкой закроет большинство задач по нарезке. Для разделки целой рыбы без дэба будет неудобно: он единственный рассчитан на контакт с костями.

Подходит ли дэба для разделки крупной рыбы, например тунца? Для очень крупной рыбы и толстых костей японские повара используют более тяжёлые специализированные ножи. Домашняя дэба рассчитана на рыбу среднего размера: морского окуня, скумбрию, некрупного лосося.

Можно ли левшам использовать янагиба с односторонней заточкой под правую руку? Можно, но срез будет менее чистым, поскольку скос кромки рассчитан на правую руку. Производители иногда делают версии под левую руку на заказ, но в розничном ассортименте это редкость.

Нужно ли точить нож для сашими иначе, чем обычный кухонный нож? Да, односторонние ножи требуют заточки с сохранением исходного угла скоса и чаще точатся на водных камнях, а не механическими точилками, рассчитанными на двусторонние лезвия.

Доставляются ли ножи во все страны? Ножи отправляются не во все страны, доступность зависит от направления: уточняйте при оформлении заказа. Отправка производится из Токио, обычно 3-10 рабочих дней до отправки, затем EMS 5-14 дней в пути.